Sur les réseaux sociaux, cela se dit par le hashtag : #vieniamangiareinpuglia
On le dit souvent : la gastronomie des Pouilles est une valeur sûre. Les saveurs authentiques de la cuisine de grand-mère, les produits frais, authentiques et locaux, le poisson et les fromages de petits producteurs, le pain et les pâtes faits avec des céréales moulues sur pierre, aussi authentiques que l'huile d'olive. La cuisine des Pouilles est presque toujours appréciée par ceux qui la découvrent, et encensée par ceux qui la savourent au quotidien. Sur les réseaux sociaux, on le proclame avec le hashtag #vieniamangiareinpuglia , inspiré par la dénonciation du rappeur des Pouilles Caparezza, auquel Al Bano , lui aussi originaire des Pouilles. Sur Instagram, le hashtag rencontre un franc succès : plus de 40 000 résultats, tous plus appétissants les uns que les autres. Mais pour découvrir la qualité de la gastronomie des Pouilles, il ne suffit pas de s'attabler. On peut aussi en savourer le meilleur dans la rue, sans lieu ni heure, même si, le plus souvent, la destination choisie est la mer. Parlons de la cuisine de rue des Pouilles, l'une des plus belles expressions de la culture locale. Entre les panzerotti frits à la sauce tomate et à la mozzarella, ou leurs variantes aux fanes de navet et aux oignons, et la focaccia aux tomates fraîches et aux olives, difficile de choisir le meilleur. Alors, partons à la découverte des délices gastronomiques à savourer dans les rues et les échoppes typiques des Pouilles.
Parmi les ruelles de Bari Vecchia : popizze, panzerotti et focaccia
Bari figure incontestablement en tête de liste, avec son cœur culinaire niché dans la vieille ville. Été comme hiver, en flânant dans les ruelles où Cassano a marqué ses premiers buts, vous apercevrez peut-être les grandes marmites où l'on prépare les « sgagliozze », des tranches de polenta frites, ou les « popizze » (pettole), deux spécialités locales, une tradition de rue ancrée depuis des années, semble-t-il, depuis les origines de la ville de Saint-Nicolas. Déjeuner ici est très abordable ; il s'agit en fait de petits en-cas à un ou deux euros, même si les Bariiens diraient : « A mangià vène u guste, a pagà vène la suste » (ce qui, en dialecte, signifie : on aime manger, mais on rechigne à payer). Presque toutes les boulangeries de la ville (et aussi des communes voisines, comme Altamura ou Laterza où la focaccia est cuite sur pierre dans des fours à bois, et sur la côte, comme à Bisceglie pour sa focaccia riche en huile) parviennent à satisfaire pleinement les papilles des gourmands en quête de douceurs à déguster en chemin. L'article de Sonia Gioia, publié dans La Repubblica et consacré à la focaccia et à la « zone de confort », constitue un guide précieux pour découvrir des adresses et des fours d'exception.
Cuisine de rue : la dégustation se fait à vélo
Afin d'allier mobilité durable et tourisme œnogastronomique, certains ont imaginé des itinéraires de découverte de la street food à pied, à vélo ou en rickshaw. Il s'agit de Velo Service, une start-up parmi les plus prometteuses de Bari. Leur proposition : une expérience sensorielle unique mêlant culture, art, saveurs et folklore. « Faire vivre à nos hôtes une expérience locale, comme aller chez le coiffeur ou demander une recette à la fenêtre, est une immersion totale, même pour deux heures seulement », explique Pako, l'un des fondateurs. Accompagnés d'un guide expert, les visiteurs découvrent des lieux authentiques et pittoresques et rencontrent des producteurs locaux. Le circuit les mène de la basilique San Nicola à la boulangerie Fiore, du château normand-souabe au Vico dell'Arco Basso, rue où des dizaines de femmes pétrissent leurs orecchiette sur le pas de leur porte. Et à quelques kilomètres au sud de Bari, se trouvent le petit village de Savelletri, réputé pour ses oursins, et Polignano, avec deux arrêts incontournables : la promenade dédiée à Domenico Modugno et la glace artisanale du Bar Turismo.
De la puccia au pasticciotto : la gastronomie de rue à Lecce
Les influences baroques se marient aux saveurs de la puccia ou d'une « pizza » traditionnelle de Lecce, ainsi qu'à celles du pain garni d'oignons, de navets, d'olives et de tomates. On peut se restaurer pour seulement deux euros, comme le propose « Il fornaio », près de l'amphithéâtre romain, sur la Piazza Sant'Oronzo, en plein centre-ville. Sonia, guide cycliste chez Veloservice à Lecce, nous confie que la visite doit absolument inclure des pâtes frites, ces sphères irrégulières que l'on peut garnir d'ingrédients sucrés ou salés (celles du bar Astoria, près de la Porta San Biagio, sont réputées), et de la frisella, accompagnée d'aubergines, de piments ou de tomates séchées à l'huile, un plat typique de la cuisine paysanne du Salento. La frisella, en effet, est un plat qu'on déguste difficilement en marchant, contrairement au rustico leccese, présent dans toutes les rôtisseries et tous les bars de la ville et des villages environnants (il y a 96 communes autour de Lecce). Elle est préparée avec de la béchamel, de la mozzarella, des tomates et une pincée de noix de muscade, ou plus rarement avec du poivre noir. Par beau temps, on vous suggère de vous rendre à la Grotta Zinzulusa, l'un des endroits les plus fascinants de la côte, et de savourer une excellente rustico attablée à la terrasse d'un petit restaurant, face à l'horizon. Pour les plus gourmands, au petit-déjeuner ou à toute heure de la journée, vous pourrez déguster le pasticciotto, une pâtisserie typique, accompagné d'un caffè leccese (café chaud, sirop d'amande et glaçons).
Ceux qui s'intéressent de près aux ingrédients remarqueront que les produits emblématiques de la cuisine de rue des Pouilles peuvent s'intégrer à un régime végétarien, malgré leur richesse en gluten. Parmi eux, on trouve notamment la puccia leccese, garnie selon les envies, et la mortadelle, ingrédient supplémentaire qui entre dans la composition de la focaccia de Bari (le gouverneur des Pouilles, Michele Emiliano, l'a d'ailleurs démontré avec son buffet de Noël en 2015).
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